红薯发芽能否食用需视具体情况而定。若红薯在储存过程中仅轻微发芽，且整体外观良好，未出现霉变、腐烂等迹象，通常是可以食用的。若红薯发芽的同时伴有霉变、腐烂或产生异味，则不能食用。
- 红薯发芽本身并不会产生有毒物质，如龙葵素等，因此从毒素角度讲，发芽的红薯是安全的。然而，发芽过程中红薯的营养成分会发生变化，部分营养物质会被芽苗所消耗，导致红薯的营养价值有所降低。同时，发芽的红薯口感也可能变差，变得更加干燥或纤维感增强，影响食用体验。另外需要注意的是，如果在食用后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不良情况，则需立即停止食用，适量饮水，以减轻胃肠不适。
- 然而，若红薯发芽的同时伴有霉变、腐烂或产生异味，那么这样的红薯则不宜食用。这是因为霉变和腐烂过程中可能产生有害物质，如霉菌毒素等，这些物质对人体健康构成潜在威胁。食用后可能会引发剧烈腹痛、腹泻，严重时还易导致脱水等食物中毒的情况，不利于身体健康。
为了确保食品安全，建议消费者在购买红薯时选择表皮光滑、无斑点、无损伤的红薯，并尽快食用。另外，如果红薯已经发芽，建议仔细检查红薯是否还保持完好，没有出现霉变、腐烂等情况。如果红薯表面出现斑点、变软或散发出异味，那么应该立即丢弃，避免食用。此外，在日常生活中，保持食物的新鲜度和卫生是预防食物中毒的关键。
