鸡蛋打开就散了不一定是坏了，需要结合多种因素判断。如果是因剧烈震动、存放时间过长导致的蛋清蛋黄结构松散，但没有异味、变色等情况，通常并非变质；而若鸡蛋伴随腐臭味、颜色发绿发黑或出现霉斑，则基本可判定为坏掉。
- 新鲜鸡蛋的蛋黄由系带固定在蛋清中央，当鸡蛋受到剧烈震动，如运输过程中的颠簸、不当摔落，系带可能断裂，导致蛋黄移位，从而出现散黄现象，这类鸡蛋的蛋白质结构未被破坏，也无微生物滋生，仍可安全食用。此外，鸡蛋随着存放时间增加，其内部的二氧化碳逸出，蛋清的pH值升高，蛋白黏液在碱性环境下逐渐变稀，失去对蛋黄的包裹力，导致蛋黄松散。一般在保质期内，没有异味和腐败迹象的散黄蛋，经过高温烹饪后仍可食用。
- 当鸡蛋打开散黄并伴有明显腐臭味、颜色异常时，则表明鸡蛋已变质。微生物污染是鸡蛋变质的主要原因，细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）在适宜条件下侵入鸡蛋内部，分解蛋白质和脂肪，产生硫化氢、胺类等有臭味的代谢产物，同时破坏蛋清和蛋黄的正常结构，使蛋液变得稀薄浑浊。此外，鸡蛋遭受冻害也可能导致散黄变质，当鸡蛋在低温环境下冷冻，内部水分结冰膨胀，会破坏蛋清和蛋黄的膜结构，融化后蛋液变得松散，且冷冻过程中细菌更容易滋生，进一步加速鸡蛋腐败。此类变质鸡蛋含有大量有害微生物及其毒素，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重危害健康。
为避免鸡蛋散黄变质，应将鸡蛋大头朝上、小头朝下放置于冰箱冷藏（温度2-5℃），减少微生物进入气室的风险。购买鸡蛋时注意查看生产日期和保质期，避免选购存放过久的产品。若鸡蛋散黄且有异味、变色，需立即丢弃。
