豆芽在中国是相当常见的食物，在面店、小吃店、餐厅都能看到它的身影。由于豆芽大多时候都充当配角，容易被人忽视，甚至有人选择不吃。其实，豆芽营养丰富、热量低，含有钙质、维生素及膳食纤维。而且，虽然都是豆芽，但黄豆芽和绿豆芽的营养成分并不相同，不过它们都各有优点。
接下来带您了解豆芽的营养成分、好处、黄豆芽与绿豆芽的差异，以及如何挑选未经漂白、化学加工的健康豆芽。
【豆芽是什么】
顾名思义，豆芽就是豆子长出来的芽，最常见的就是黄豆芽与绿豆芽。简单的区分方式是，黄豆芽由黄豆发芽而来，绿豆芽由绿豆发芽而成。单从外观来看，辨别黄豆芽与绿豆芽不太容易，因为两种豆芽的豆瓣都可能呈现浅黄至浅绿之间的色泽。若要区分两者，需从豆瓣厚度及根的粗细来看。
更简单易记的方法，就是从黄豆与绿豆的大小来联想。因为黄豆比较大颗，黄豆芽豆瓣自然较厚，豆芽本身即豆茎较粗；反之，绿豆比较小颗，所以绿豆芽的豆瓣较小，豆茎较细。
【豆芽的营养及好处】
以每100克计算，黄豆芽、绿豆芽的热量都低于30卡，热量非常低，适合减肥人士，或搭配其他热量较高的食物一同食用，能增加饱腹感。
不过，小小的黄豆与绿豆发芽成菜之后，营养成分与原来的豆子完全不同。以下为大家介绍黄豆芽与绿豆芽的主要营养素及好处。
- 1、蛋白质：豆芽含有丰富的"活性植物蛋白"，每百克约有3至4克含量，比一般蔬菜要高。也就是说，它是素食者优良且重要的蛋白质来源，可以适当多摄取。
- 2、膳食纤维：黄豆芽、绿豆芽的膳食纤维含量分别为2.7克、1.3克，两者都比甘蓝（卷心菜）的纤维量（1.1克）要多。黄豆芽的纤维量也超过白菜、莴苣及菠菜等许多蔬菜。膳食纤维可帮助胃肠蠕动，促进排便，缩短食物残渣在肠道停留的时间，降低大肠癌风险。
- 3、维生素：黄豆芽含有高达928IU的维生素A，比西红柿、柳橙还高；维生素C含量达8mg。其中维生素A可维持眼睛健康，维持黏膜及皮肤功能，预防夜盲症、干眼症、掉发及皮肤干燥。
- 4、钙质：黄豆、绿豆在发芽过程中，降低了植酸含量，提高钙质生物利用率。补充钙质除可预防骨质疏松，还能舒缓肌肉，预防身体各处肌肉抽筋，同时也可辅助降低胆固醇与甘油三酯，降低动脉粥样硬化、高血脂的风险。
- 5、抗氧化：研究指出，豆类发芽后，原先存于豆类之中的植化素含量可能增加，进而增强抗氧化活性。抗氧化作用可增强人体抵抗力，延缓老化及有助于认知健康，降低过敏几率。
【如何挑选未经漂白、化学加工的健康豆芽】
挑选豆芽时，首先要挑选带有根部（须根）的豆芽，因为所有种子萌芽都是从根部开始，所以根部的营养含量最高。市面常见的无根豆芽（又称银芽），为了让外观好看而切除根部，反而降低了豆芽的营养价值。
选购时，最重要的是注意豆芽的颜色是否自然、会不会过度洁白。也可将豆芽拿起来闻，确认有无奇怪味道。正常的豆芽只会有自然清香，不会有刺鼻或化学的味道。若依照上述方法挑选豆芽，即可初步排除不健康的化学豆芽。
