食物放久了会发芽，这是每个下厨的人都遇到过的情况，其中马铃薯、蒜头、地瓜及红萝卜等食物发芽更为常见。到底发芽的大蒜是该扔掉，还是去掉芽后继续吃呢？下面为您介绍哪些食物发芽后不能吃，吃了会有什么症状，以及如何妥善保存食物，降低食物中毒或胃肠不适的风险。
【马铃薯发芽可以吃吗？】
马铃薯含有龙葵碱、卡茄碱等两种糖苷生物碱，这类物质属于神经毒素，同样的生物碱也存在于西红柿、茄子等茄科植物中。好在一般情况下，马铃薯、西红柿及茄子这些食物所含的生物碱量很低，对人体没有影响。
但马铃薯发芽后，所含的龙葵碱会增加40到70倍，尤其是发芽和表皮变绿的部分，其龙葵碱含量远远超过人体可接受的范围。大量的龙葵碱进入人体后，会抑制血液中的胆碱酯酶，引发神经毒性。
摄取过量龙葵碱的人，通常在8到12小时后出现症状，但若龙葵碱浓度极高，也可能在30分钟至数小时内感到不适。轻微症状包括嘴巴发麻、咽喉灼烧、腹部灼热与疼痛，以及呕吐、腹泻等胃肠炎症状，严重时还容易导致患者脱水、电解质紊乱和血压下降。症状严重的人可能会因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
即使切除马铃薯的发芽部位并高温加热，其中的毒素依然存在。所以，当马铃薯发芽后，应立即丢弃，不要食用。
【地瓜发芽可以吃吗？】
地瓜和马铃薯虽都属于淀粉类食物，但它们分属不同的科，食用部位也完全不同。地瓜发芽不会产生对人体有害的物质，不过和大蒜一样，地瓜发芽后营养成分会降低，淀粉含量下降，吃起来味道会比较苦涩，口感也不那么扎实。因此，建议适量购买地瓜，避免存放过久，以便吃到营养价值最高、味道最好的地瓜。
【大蒜发芽可以吃吗？】
大蒜发出的芽就是常吃的蒜苗（又称青蒜），所以大蒜发芽后仍然可以食用。大蒜发芽后本身的营养价值会降低，因为把自身养分供给了芽，导致蒜头开始干瘪。而蒜苗的营养价值，如抗氧化物质、含硫化物等，会比新鲜大蒜高，所以可以将发芽后的蒜头和蒜苗一起烹饪食用。
一般市场和超市多把大蒜装在网袋中，这是保存大蒜最合适的包装。建议将网袋原封不动地悬挂在室内阴凉通风处，避免阳光直射，以减缓大蒜发芽的速度。
【红萝卜发芽可以吃吗？】
红萝卜发出的黄芽是播种红萝卜时长出的幼芽。红萝卜发芽后不会产生毒素，但营养价值和甜度都会降低。建议将红萝卜存放在家中阴暗通风处，无需冷藏。已切洗过的红萝卜可以用湿纸巾包裹后放入冰箱。
【姜发芽可以吃吗？】
姜是多年生草本植物，根据采收时期不同，可分为芽姜、嫩姜（子姜）、粉姜（肉姜）、老姜（又称姜母）。老姜发芽后营养价值会降低，质地变得更干瘪，但不会产生对人体有害的物质。
不过，放久或因潮湿而腐烂的姜会产生黄樟素。国际癌症研究机构将黄樟素归类为可能的人体致癌物，也就是说，目前虽然没有直接证据表明这种物质会致癌，但存在致癌风险，所以不建议食用已腐烂的姜。在保存方面，和大蒜一样，可将姜放置在家中通风阴暗的地方。
【花生发芽可以吃吗？】
发芽的花生无毒，但发霉的花生含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素容易使人致癌。因此，购买花生后建议尽快食用，并将其放置在通风、干爽的环境中保存，避免受潮发霉。
