食物中的化学添加剂，不仅会给人体健康带来负担，长期积累甚至可能引发疾病。比如大家耳熟能详的亚硝酸盐就有致癌的恶名。但事实真是如此吗？下面将为您解开对亚硝酸盐的疑惑，带您全面了解亚硝酸盐的用途、危险性，以及如何规避其毒性。
【加工食品添加物：硝酸盐、亚硝酸盐】
硝酸盐广泛存在于自然界，是植物生长必需的氮肥，很多蔬菜都含有较多硝酸盐，动物体内也会自行产生硝酸盐。
除天然硝酸盐外，人们使用硝酸盐作为食品添加剂已有数百年历史。在腊肉、香肠、培根等加工食品中添加硝酸盐，主要是为了给食物上色，以及抑制肉毒杆菌生长。由于硝酸盐发挥抑菌作用的关键，在于被细菌分解为“亚硝酸盐”，因此亚硝酸盐同样也是被批准使用的食品添加剂。
对于硝酸盐和亚硝酸盐的使用，相关部门规定，食品中硝酸盐与亚硝酸盐的残留量，按0.07克/公斤以下计，人体可以将其代谢排出体外。若平时担心硝酸盐是否超标，可以多留意食品的成分标示。
【硝酸盐、亚硝酸盐≠致癌，亚硝胺才是关键】
硝酸盐与细菌发生作用后，会转化为亚硝酸盐，帮助胃肠杀菌，并且能在一定时间内随代谢排出人体。但当亚硝酸盐与肉品中产生的胺类相遇，形成的亚硝胺，就会对人体造成危害。
胺类物质存在于肉类、鱼类等富含蛋白质的食物中，是氨基酸的衍生物。当在特定条件下，亚硝酸盐与胺类发生反，便会生成亚硝胺，而亚硝胺是世界卫生组织认定的一级致癌物。
【过量食用亚硝酸盐可能导致癌症、高铁血红蛋白血症症】
硝酸盐本身无害，但在人体内会转化为亚硝酸盐、亚硝胺等有害物质。因此，2015年国际癌症研究机构将含有硝酸盐的加工肉品，归类为第一类致癌物质。此外，如果幼儿食用过多亚硝酸盐，可能会患上高铁血红蛋白血症。
- 1、癌症：硝酸盐经分解后会形成亚硝酸盐。此时，若亚硝酸盐遇到酸性物质、高热以及胺类物质，发生化学反应就会产生致癌的亚硝胺。例如香肠搭配养乐多，就是亚硝酸盐碰上胺类物质的典型例子。不过，相关部门表示，符合规范的硝酸盐添加量，即便因化学反应产生亚硝胺，其含量极少，不会造成明显危害。相反，适量添加硝酸盐有助于抑制肉毒杆菌生长，降低食物中毒风险，所以人们可以适量食用含亚硝酸盐的食物，不必过度担心。
- 2、高铁血红蛋白血症症：亚硝酸盐过多会使红细胞氧化，无法将氧气输送到体内各个器官，从而引发高铁血红蛋白血症。婴儿对亚硝酸盐的耐受性较低，因此6个月以下的婴儿，是高铁血红蛋白血症症的高危人群。
【3方法预防亚硝酸盐与亚硝胺】
- 1、避免直接高温加热加工肉品：若想避免亚硝酸盐及亚硝胺的危害，最直接的办法是避免食用。如果要食用，尽量不要采用油煎、炸、烤等高温方式，选择水煮、微波炉加热，能减少亚硝胺的生成。
- 2、不同时食用含硝酸盐及胺类食品：由于亚硝胺是由硝酸盐类与胺类反应形成的，因此避免同时食用这两类食物，有助于降低致癌风险。硝酸盐类食物包括香肠、腊肉、培根、火腿、热狗；含胺食物有不新鲜的肉品、奶酪、鳕鱼、秋刀鱼、鱿鱼干、西红柿、香蕉等。
- 3、食用蔬菜及多酚类饮食：平时多吃富含维生素C、E的蔬果，或含有多酚类的食物，如茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果，都能帮助减少亚硝酸盐在胃内的残留。另外，富含膳食纤维的谷物类食物，能促进胃肠蠕动，减少有害细菌在胃内滋生，避免亚硝酸盐在胃内合成。
